封面新闻记者 刘叶
近日，四川省图书馆举办了以川茶为主题的“千年茶史 蜀韵茗香——典籍里的川茶故事”展览，四川省图书馆镇馆之宝——唐代陆羽所著的宋刻百川学海本《茶经》也在该展中现身。据《茶经》可知，古人喝茶不仅是沸水冲泡而已，从用水到茶具，再到烹煮火候都有讲究。饮茶习俗形成之前，古人如何待茶？古人的饮茶习惯和现在有何不同？10月27日，四川省图书馆古籍处副主任钟文对此做了介绍。
古人以茶为膳
做菜磨末方法多
古时，人们将茶当作食物的一种。
《晏子春秋》中记载：“……食脱栗之饭，灸三戈、五卵、茗菜而已。”大意是说，晏子将茶当作下饭菜（或菜粥）食用。而三国张揖《广雅》中也记录：“荆巴间采茶做饼成以米膏出之……以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”这不仅是吃茶，还放葱放姜放橘子，滋味多多。
当时，为方便茶叶的携带运输，往往会将茶制作成茶饼。《广雅》中的“采茶做饼”便为如此。食用时，掰一小块即可。
“这种将佐料和茶叶相伴食用的方法，唐代也有所记录。陆羽的《茶经》中就有详细的烹茶方法”。钟文介绍道。
《茶经》是人类有史以来的第一部茶书，它系统总结了唐及唐以前茶叶采制和饮用经验。书中，陆羽将茶烹煮而饮，这也是当时主流的饮茶方法。“将茶饼在火上炙烤，去除潮气，随后碾成茶末，过筛，此时的茶叶成了细细的茶粉。”钟文介绍起陆羽所用的煎茶法。沸水中倒入少许盐，而后将细腻的茶粉洒入，此时，一碗香醇的茶汤烹制完毕。
点茶中需要用到的茶筅
至宋代，“点茶法”成为主流。与唐朝相比，此时依旧有茶饼和茶粉，但宋人不会将粉末直接倒入水中，而是将茶粉制成膏状，置入茶具，用开水“点”它。随后，用竹制作的饮茶工具“茶筅”上场：来回击拂茶汤，直至白色的汤花（茶沫）覆盖水面。“汤花越丰富越细腻越好，甚至宋人还会在汤花上造型，类似于现在的咖啡拉花”钟文说。
是吃茶也是喝茶
古法今用依旧存在
“不管是煎茶还是点茶，茶变成粉末再入水，都会加入其他佐料，以前加入米糕、后又有盐和椒，多种食物混合，将其吃进腹中，所以说‘以茶为食’也是对的。”钟文在解释何为“吃茶”时说道。
茶饼、茶粉、点茶的历史还在继续，但到了明朝，明太祖朱元璋下令“废团兴散”，茶叶的制作和品饮方式发生变革。“吃茶”逐渐变成了“喝茶”：此时，大家开始用沸水冲泡全叶散茶，并延续至今。“茶饼，就是团茶的制作比较复杂，用‘蒸清法’，烘焙过程很讲究，但散茶时使用‘炒清法’，不仅方法更简便，茶叶也有清香，也很利于保存。”
自沸水冲泡全叶散茶后，饮用茶汤的“喝茶”方式变成主流。但如果从字面上考究“吃茶”和“喝茶”历史变化，却无法得出准确的时间。
功夫茶大多用沸水冲泡散茶
“从目前能找到的历史资料来看，明确出现‘喝茶’的用词是元朝。但它不一定就代表当时人们只喝茶汤，因为明清时期才开始不研磨茶粉，所以元朝也可能是将茶吃进了肚子，只是用了‘喝茶’这个词语。”钟文介绍说。
所以，不管是吃茶还是喝茶，它在字面上无法完全对“食用”和“饮用”进行区别，如果想进行区分，唐宋因茶粉入腹，更符合“吃”的用意，明清冲泡散茶，“喝”的表达更直接。
“直至现在，‘吃茶’一词也在使用，但指的大多是‘饮用’，而且，饮茶在历史上是多种方式并行发展的，在以‘食用’为主流的时候，可能会有‘饮用’存在，在以‘饮用茶汤’为主的现代，我们也在将茶作为菜品、药材食用。”钟文补充说。
（四川省图书馆供图）
中国人的饮茶史是怎样的？
茶源于中国，中国从古至今都有喝茶的习惯，距今已有4千多年的历史，中国也是最懂得饮茶真趣，以茶待客、以茶会友、以茶联谊等历来是我国各民族的饮茶之道;以茶待客是中国人的一种习惯，客人进门，主人立即送上一杯香气扑鼻的茶水，边喝茶边谈话，气氛轻松愉快。
饮茶的风气在中国盛行，且历史悠久。 掘春厅据说，在公元280年之前，中国南方有一个小国叫吴国，国王在宴请大臣时，喜爱用酒把大臣们灌醉。 其中有一个叫韦昭的大臣酒量很小，国王判隐就让他以茶代酒，从这以后，文人便开始以茶接待宾客。
在宋朝，皇帝宋徽宗用茶宴招待大臣，亲自下手煎茶;清朝皇宫内不仅宴会用茶，而且还用茶款等外国使节，因此，这种饮茶风气流传至今。
在中国，茶已形成一种独特的文化现象，人们把煎茶、品茶作为一种艺术。 从古至今，中国各地都设有不同形式的茶楼、茶馆等，人们在那里，喝茶、吃点心、欣赏文艺演出，生活过的是有滋有味，怡然自得。 而在中国南方，不但有茶楼茶馆，还有一种茶棚，这种茶棚大多设在风景优美的地方，游人一边喝茶一边观景，享受着自然气息。 各地嗜好不同，喜好喝茶的品种也不一样。 北京人爱喝花茶，上海人则喜好绿茶，福建人却爱喝红茶等。 有些地方，喝茶时还喜欢往茶里放些森伏佐料，如南方的湖南一些地方常用姜盐茶待客，不仅有茶叶，而且有盐、姜、炒黄豆和芝麻，喝茶时边摇边喝，最后把黄豆、芝麻、姜和茶叶一起倒入口中，慢慢地嚼出香味，所以不少地方又称“喝茶”为“吃茶”。
中国是茶叶的故乡，自古以来，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”必不可缺。 因而，我国的饮茶习俗历史悠久，而后，以茶待客、以茶交友一直流传至今，成为我国优秀的传统美德。
你们知道古人是怎么喝茶的？
根据史书考证，我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多彩、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺，古人是如何喝茶的？1.春秋以前喝茶方式：生嚼、煎服、八菜春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。 古代人便直接含嚼茶树鲜叶，汲取茶汁。 随着生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。 这是茶作为饮料的开端。 在茶成为饮料的过程中。 又经历了食用阶段作为中间过渡，即以茶当菜，煮作羹饮。 方法是把茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。 点评：生嚼、煎服、入莱，这是最粗放的饮茶方式，简单易行。 生嚼鲜叶，恐怕为者甚少；煎服，茶汤尚可。 可是要连茶叶一起吃下去，就要难为部分茶客了；至于将鲜叶入菜。 与目前许多餐厅推出的茶食完全不同，现在的茶食一般用制作好的茶叶入菜。 鲜叶入菜是什么滋味就难描述了，茶友们不妨试试。 2.秦至南北朝时期喝茶方式：茶团捣碎冲泡秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。 鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放。 饮用时。 先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和橘子调味。 此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。 三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗，说明华中地区当时饮茶已比较普遍。 到了两晋、南北朝时期，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。 点评：秦至南北朝时期是中国茶叶发展承前启后的阶段，这时对茶叶的加工仍处在较为原始的状态。 只需要木棒、盛放茶叶的器物即可复原当年的制茶模式。 这样的茶品口味恐怕较为干涩，难为茶人所接受。 3.隋唐喝茶方式：煮茶隋唐时，茶叶仍加工成饼茶，但饮用时却要麻烦许多。 根据陆羽《茶经》记载，唐代茶叶生产过程是“采之。 蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。 ”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。 点评：随着茶事的兴旺以及贡茶的出现，隋唐时期涌现出了许多名茶，品饮之法也有较大和竖的改进。 尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮荼方式有较大的进步。 此时，为改善茶叶的苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。 此外，还要使用专门的烹茶器具。 这个返薯时期对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。 复原大唐盛世的饮茶之风，当然很有意义，而且也非常优雅，但其难度是一般茶人所无法接受的。 慢工出细活，这样制作的茶汤，除了茶香外，应该更多了一种历史的厚重感。 4.宋喝茶方式：点茶法、散茶；中泡宋代盛行的是点茶法，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶箩将茶末筛细。 将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫(称为汤花)，打到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。 同时，宋代出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。 此漏棚者时烹饮过程逐渐简化，传统的冲泡习惯开始出现。 点评：“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。 同时随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味。 调味品逐渐减少。 要想复原宋代的点茶法，一方面需要大量的器物，更要有深厚的茶学知识，对于一般茶友来说具有很高的挑战性。 5.明清喝茶方式：冲泡明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。 茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘洌、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。 点评：目前，国人喝茶的主要方式就是沿袭明清的冲泡工艺。 只要有耐心，拥有一套简单的功夫茶具。 你就能用和乾隆一样的品饮模式来品味各地的茗品了。
古时候，人们是怎么喝茶的
中国人饮茶的历史是世界上最悠久的，不过在宋朝以前，与其说是饮茶，不如说是吃茶来的确切。 唐代以前，喝茶方法主要是生煎羹饮，茶里面还会加盐、葱、姜和枣等，喝茶有点辩枣像吃点心。 唐代开始，由陆羽定型的茶事就趋于成熟了，主要形式是煎茶。 煎茶虽然风雅，却是一件麻烦事，光是《茶经》里介绍的煎茶器具就困郑有很多种，比如茶匙、茶罐、茶盏、茶碾、风炉等。 此时流行饼茶，但饼茶不能直接饮用，须经过炙、碾、罗三道工序加工。 炙就是用夹子夹住饼茶靠近明火烘烤，等饼茶内的水气挥发。 碾茶就是用碾子将茶叶碾成粉末。 碾碎后的茶末还要用绢或纱做的筛子筛过，就叫作罗。 煎茶也分两道工序，即烧水与煮茶。 煎茶对火和水的要求也挺高的，最好的燃料是炭，有的书里还要求用松针。 水须活水，泉水是最好的，河水次从，井水最差。 后人还将水分为八品：源泉、石流、清寒、甘香、灵水、异泉、江水、井水。 宋代开始以冲泡为主。 入宋后，茶一般不煮了，饼茶研汪灶颂碎成末，取一定的量放在茶碗里，烧开了水高冲而下，在碗的沿口形成泡沫。 这个时候，还会在茶里加龙脑等香料，茶叶的本身香味会被淹没。 宋人讲究生活的艺术，对茶事而言，就形成了斗茶。 斗茶之前，先将茶末放在茶盏中，注入开水调成糊状，谓之“调膏”，调膏、煎水后即可“点茶”了。 “点”是斗茶过程中的关键一环，成败在此一举。 点茶实际上就是注水，同时需要“击拂”，相当于唐人的搅拌，不同之处是用一种特殊的“茶筅”旋转击打，使之生产美丽的泡沫。 斗茶的评判标准就是看茶面的汤花色泽均匀与否，再看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕，最后是品茶汤，色、香、俱佳味者方可获胜。 进入明代，喝茶就和今人相差无几了。 取散茶一撮放在杯里，沸水冲泡即可。 这个时候，出现了较为科学的泡茶器具，主要是紫砂壶，可冲泡也可烹煮，还有高温瓷壶、铜壶、铁壶等，能将茶的本味发挥得相当完美。
