2024年上半年，卤味上市公司成绩已全部出炉，营业收入均出现下降。绝味食品股份有限公司（简称“绝味食品”）继续稳居业绩第一。港股上市公司周黑鸭国际控股有限公司（简称“周黑鸭”）净利润下滑67.65%，位列净利润榜最后一名。
以门店论英雄的情况正在变化，上半年，绝味食品、周黑鸭、江西煌上煌集团食品股份有限公司（简称“煌上煌”）门店数量纷纷缩减，门店策略从重数量转向重质量，“从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作”。仅上海紫燕食品股份有限公司（简称“紫燕食品”）门店数量仍在增长。
在成长放缓的情况下，行业竞争更显胶着。头部卤味企业开始对品牌全面升级，寻求热卤等新赛道。未上市的其他卤味新秀新品不断，各有优势。行业发展正从快速扩张转向平稳发展，产品、营销方式创新将成为破局关键。
盈利表现拉开差距
综合2024年半年报可知，上半年，营业收入下滑成为卤味上市公司的普遍现象。其中，绝味食品、紫燕食品、周黑鸭、煌上煌分别实现营收33.40亿元、16.63亿元、12.60亿元、10.60亿元，分别同比下降9.73%、4.59%、11%、7.53%。绝味食品、周黑鸭均指出，收入下滑主要是外部需求不振，销售量下降所致。
同时，卤味上市公司在净利润上拉开差距。上半年，绝味食品、紫燕食品分别实现净利润2.96亿元、1.98亿元，分别同比增长22.20%、10.28%。另外两家则出现下滑，其中，煌上煌实现净利润6061.52万元，同比下降26.59%；周黑鸭净利润为3291.30万元，同比下降67.70%，不仅降幅最大，而且在净利润排名中垫底。
咨询机构弗若斯特沙利文、红餐产业研究院数据显示，卤制品行业增速明显放缓，2018年—2023年复合年均增长率为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。
卤味行业增长疲态，从门店数量也能窥见一斑。作为线下销售主要窗口，门店数量一度被各卤味上市公司视为增加市占率和竞争力的重点。煌上煌曾在2020年年报中提出，未来5年内，要在全国千座以上城市开设经营1万家以上连锁专卖店。2023年4月，周黑鸭方面宣布，将开启“百城千县万店”计划，“预计2023年周黑鸭总门店数达到4500家左右”。然而到2023年年底，煌上煌上述计划过半，却仅开店4497家，周黑鸭也未达年内目标，仅开店3816家。
2024年上半年，多数卤味上市公司门店数量缩减。截至报告期末，不含港澳台及海外市场，绝味食品拥有门店14969家，较上年末减少981家；煌上煌拥有门店4052家，较上年末减少445家；周黑鸭拥有门店3456家，较上年末减少360家。紫燕食品是唯一保持门店增长的公司，拥有门店6308家，较上年末增加103家。煌上煌认为，门店拓展不达预期，肉制品业老店单店收入同比下降，正是上半年业绩不佳的主要因素之一。
门店暂停盲目扩张
卤味为何卖不动了？新零售专家、鲍姆企业管理咨询公司董事长鲍跃忠向新京报记者分析，卤味刚火起来的时候，无论是作为零食，还是作为下酒菜，都是不错选择。但伴随食品行业多年来快速发展，替代品越来越多，卤味发展几乎快到天花板。但周黑鸭、绝味食品等头部品牌却鲜有变化，基本盘还是老几样，如周黑鸭曾有很长一段时间主打的只有锁鲜包装，产品品类变化也不大。
与此同时，其他卤味企业正在不断创新追赶，如紫燕食品推出大单品夫妻肺片后，仍不断在鸡产品和其他食材上推出新品，廖记棒棒鸡更新率也维持在较快速度，并营造了让消费者有参与感的售卖形式。激烈竞争下，卤味企业如果在创新方面维持较弱现状，将很难适应当前市场环境变化。
面对压力，部分卤味企业对增长策略作出重大调整。绝味食品坦承，公司已经“从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作”，将提升单店营收作为首要任务，根据不同市场的实际情况调整门店模型。
周黑鸭在中期业绩公告中称，结合消费环境及消费者偏好变化，公司全面复盘反思过去不足，在门店、产品、用户等战略方向上作出调整。在门店拓展上，周黑鸭不再盲目追求门店数量增长，将提升门店质量作为核心目标，针对性拟定整改帮扶计划或进行闭店止损处理，对门店的选址标准和管理要求进行迭代更新。
新京报记者从周黑鸭方面了解到，周黑鸭董事长2024年亲自主抓“重回经典”战略，也是周黑鸭第三次创业的关键。上半年，周黑鸭在湖北武汉及周边开设127家锁鲜和散装产品“二合一门店”试点门店。新门店里，消费者既能买到“锁鲜装”食品，也能买到现捞热卤和散装称重产品。
不过有业内人士指出，周黑鸭此时入局热卤，既要与市场上已成熟的热卤品牌竞争，还要打破地域局限性等热卤行业共性问题，新转变仍有风险，做出差异化才有未来。
紫燕食品则将目光投向海外蓝海。2024年5月，紫燕食品在澳大利亚墨尔本开设首家海外门店，进入海外市场。8月中旬，紫燕食品在墨尔本开设第二家门店，并表示将继续拓展国际市场，进军澳大利亚悉尼、布里斯班等城市。
“以门店拓展作为卤味业绩增长点已成为过去式”，食品产业分析师朱丹蓬对新京报记者说，单店销量和质量将成为卤味企业可持续发展的核心要素。
鲍跃忠也认为，每个业态都有发展上限，不可能无限扩张，目前卤味零售的门店布局已从快速扩张进入平稳发展，想要阻止收入下滑，出现新增长，除了转变门店策略之外，关键还是要不断进行产品和营销创新，在创新中挖掘客户需求。
争相创新开拓增量
激烈竞争下，卤味企业纷纷创新求变。紫燕食品继2023年11月创新研究院投入运营后，2024年上半年向创新研究院引入高校食品专业人才，并宣布公司将研发置于战略高度，将用新品打造新增长引擎。
未上市的卤味新秀也摩拳擦掌。2024年，长期以虎皮凤爪大单品战略打天下的王小卤将产品策略升级到2.0时代，陆续推出烤卤凤爪、带汤去骨凤爪、大卤桶等新品以扩大凤爪品类，打造“凤爪宇宙”，总投资预计6亿元的王小卤休闲食品产业园落户江苏。
年轻化也成为卤味企业共同拓展增量的主要方向。煌上煌在半年报中表示，公司上半年通过跨界营销和多样促销向Z世代（泛指1995—2009年间出生的一代人）年轻人“进击”，亮相多个文旅活动、音乐节、演唱会等，打造新媒体热点话题，增加曝光率。因加大线上线下促销费用投入，上半年，煌上煌销售费用率、管理费用率分别同比增长2.80%、1.93%。
7月，绝味食品宣布品牌全新升级，邀请艺人范丞丞担任品牌成立19年来的首位全球品牌代言人，围绕“辣”推出“绝”字超级符号、全新品牌IP小火鸭、品牌口号“敢辣，才绝味”等全新视觉体系，并计划推出小火鸭系列形象周边。
绝味食品称，新经济周期下，公司希望通过新品牌形象和营销策略努力适应变化，并尝试打造数字化运营体系，整合线上与线下，连通公域和私域，扩大年轻消费者的品牌认知。
细分赛道仍有机会
尽管卤味行业整体增长放缓，但细分赛道仍有不错机会。弗若斯特沙利文、头豹的研究报告显示，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，复合年均增长率达11.9%。预计2023年—2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元。随着中国卤制食品生产标准化、规模化及自动化水平提升，产品力较弱的地方性企业将在市场出清过程中被淘汰，行业集中度将进一步提升。
东北证券李强、丁敏明在研报中指出，佐餐卤味产品矩阵各异，差异化明显且具地域特征。如紫燕大单品引流效果明显，目前正切入川菜和凉拌菜领域；九多肉多上百种产品能够全面覆盖消费者需求，价格亲民，主攻下沉市场；卤江南产品口味因地制宜；廖记棒棒鸡定位经典川卤，定期更新其他川渝小吃，依据数据和消费趋势拓展产品线。“佐餐卤味远期增速有望冲击两位数，规模弹性将在今后的十年内得到充分释放。随着佐餐卤味跨区域经营模式快速发展、小作坊企业因消费者安全意识提升而加速出清、品牌连锁化进程的推进，佐餐卤味在卤制品行业占比有望持续抬升。”
朱丹蓬认为，伴随消费升级，卤味的各类赛道细分越来越明显，无论是佐餐卤味还是休闲卤味、热卤等，都是消费端倒逼产业端发展的结果。目前卤味行业已经到了需要进行高质量升级的节点，企业想要以新破局，除了结合市场行情及时调整之外，练好内功进行门店优化、做好产品创新，完善服务体系、增强用户黏性也是关键。
新京报记者 王思炀
李严
校对 柳宝庆
